Песнь дыма и кетчупа
Песнь дыма и кетчупа
Настало время выходить из шкафа: в эти дни я доставляю еду. Маленький, но гордый проект MEAT WAVE (facebook.com/meatwavefood) занимается тем, что раз в неделю возит по всему центру Израиля приятную, комфортную еду. Мой конёк, конечно, мясы и колбасы — поэтому в меню копчёное на дровах мясо (говядина и утка), домашняя шаркутерия (риеты, паштеты, торшоны, муссы и другие непонятные, но очень вкусные слова), гарниры, соленья, соусы и кое-что сладкое от @gastropunx, которая, между прочим, не просто так закончила кондитерскую школу Le Cordon Bleu!

Все очень просто: вы заказываете, мы доставляем до двери, звоним в звонок и убегаем, потому что бесконтактная доставка — это хорошо. Форма заказа здесь, ближайшая доставка — 28 апреля, как раз перед израильским Днём независимости, буду очень рада накормить вас, если вы в Израиле!
Песнь дыма и кетчупа
Моя подруга Полина @gastropunx варит пиво, и какое пиво!

Прямо сейчас у Полины есть крутейшие секси-паки (это как сикспак, только лучше!) разнообразных отличных сауэров; в паке есть классный сауэр-эль Electra с апельсинами, лемонграссом и сычуаньским перцем и кислый персиково-медовый Hit the road. Мои фавориты, впрочем, Peach for the bitch (мало того, что он божественный, вы бы видели эту этикетку), а также Banana bang, который вообще гениальный коллаб с инстаграмершей, проповедующей тезис «твой рот способен на многое».

Короче, к Полине вы можете относиться по-разному, но пивас она варит зачетнее некуда! В секси-паке 20 банок, 4 вкуса, про которые выше — и пока я тут экономлю последнее пивко, завезенное Полиной до тотального закрытия границ, вы в Москве можете написать @pollyhatespeople и заказать пива вдоволь.

И да, в рамках федеральной целевой программы «реклама друзей за еду и бухло» этот пост оплачен двумя банками пива!
Песнь дыма и кетчупа
Что такое Sakura niku, «сакура-мясо»? Чувствительные читатели, пролистайте этот пост! Речь идет о сашими из лошадки, оно же basashi. В префектуре Кумамото, всемирно известной своими устрицами, активно есть лошадиное мясо стали после первой мировой войны, а первый случай поедания сашими из коня легенда связывает с осадой замка Кумамото, в котором кончились припасы и пришлось есть лошадей.

Так или иначе, сейчас для употребления в пищу выращивают специальных лошадей — совсем как коров, и, как и у японских коров породы куроге-вагю, у лошадей очень ценится мраморность мяса. «Сакура-мясом» лошадиное сашими называют из-за красивого темно-розового цвета. Басаси делают из разных отрубов — татегами (шея), фута-эго (брюшина) и торо (как и в случае с тунцом, брюшной отруб с жирком), харами (грудинка) и других.

Подают басаси с натертым имбирем и дайконом, шисо и соевым соусом — совсем как обычное сашими. Часто встречаются тартары, лошадиное мясо-гриль и набэ, овощи и мясо в бульоне, которые гость ресторана готовит самостоятельно. А если вы хотите пойти еще дальше — существует даже ванильное мороженое с сушеными кусочками лошадки!
Песнь дыма и кетчупа
Сегодня вечером (в 20-00 по Москве) хочу приготовить с вами тот самый японский омлет омурайсу, который нежной, почти жидкой каплей кладут на рис, потом разрезают сверху, и он накрывает хрустящий жареный рис. Омурайсу может быть завтраком, обедом или ужином, его может готовить японская бабушка дома (с кетчупом) или многорукий повар в знаменитом Kichi Kichi в Киото (с вельветовым демиглясом). Такая категория блюд называется в Японии «ёсёку», «западная кухня» — это очень японские блюда, имеющие, тем не менее, корни в классической французской кухне.

Если вы будете готовить со мной, для омурайсу вам понадобится 3 яйца, сваренный заранее рис (лучше японский), любые наполнители для риса по вашему вкусу: обычный и/или зеленый лук, чеснок, имбирь, грибы (например, шиитаке или шампиньоны), мясо курицы и что угодно еще, что вы любите; кунжутное масло, нейтральное масло без запаха для жарки, кетчуп (да, кетчуп, как у японской бабушки!) или домашний демигляс.

Также подготовьте две сковороды — одну с толстым дном, другую с антипригарным покрытием и диаметром 20-22 см. Нужны будут длинные палочки или силиконовая лопатка, а также ситечко для процеживания яйца (это опционально).

Готовить будем, как это сейчас модно, в Instagram: нужно подписаться на меня (@svetacooks) и в 20-00 подключиться к эфиру. Буду рада вас видеть у себя на кухне!
Омурайсу у меня в инстаграме прямо сейчас, instagram.com/svetacooks, пойдемте поготовим вместе!
Песнь дыма и кетчупа
Сегодня вечером (в 20-00 по Москве) хочу приготовить с вами тот самый японский омлет омурайсу, который нежной, почти жидкой каплей кладут на рис, потом разрезают сверху, и он накрывает хрустящий жареный рис. Омурайсу может быть завтраком, обедом или ужином, его может готовить японская бабушка дома (с кетчупом) или многорукий повар в знаменитом Kichi Kichi в Киото (с вельветовым демиглясом). Такая категория блюд называется в Японии «ёсёку», «западная кухня» — это очень японские блюда, имеющие, тем не менее, корни в классической французской кухне.

Если вы будете готовить со мной, для омурайсу вам понадобится 3 яйца, сваренный заранее рис (лучше японский), любые наполнители для риса по вашему вкусу: обычный и/или зеленый лук, чеснок, имбирь, грибы (например, шиитаке или шампиньоны), мясо курицы и что угодно еще, что вы любите; кунжутное масло, нейтральное масло без запаха для жарки, кетчуп (да, кетчуп, как у японской бабушки!) или домашний демигляс.

Также подготовьте две сковороды — одну с толстым дном, другую с антипригарным покрытием и диаметром 20-22 см. Нужны будут длинные палочки или силиконовая лопатка, а также ситечко для процеживания яйца (это опционально).

Готовить будем, как это сейчас модно, в Instagram: нужно подписаться на меня (@svetacooks) и в 20-00 подключиться к эфиру. Буду рада вас видеть у себя на кухне!
Песнь дыма и кетчупа
Замечательная @thatchickenstock предлагает научиться печь хлеб — даже если вы никогда этого не делали. Маша классный кондитер, а еще всегда очень здорово рассказывает. За подробностями — к Маше в «Куриновый бульон»: https://t.me/thatchickenstock/1027
Песнь дыма и кетчупа
Песнь дыма и кетчупа
Рассказала замечательному русскоязычному подкасту про еду «Прикуси язык» о том, как дела у поваров и ресторанов в Израиле, где тотальный карантин уже наступил, гости кончились, а рестораторы уже поняли, что доставка только оттянет неминуемый конец. Слушайте репортаж из дивного нового мира у @prfoodshow (и если вы еще не подписались, но следите за ситуацией — подпишитесь обязательно!)

https://t.me/prfoodshow/241
Песнь дыма и кетчупа
Выживать, так с музыкой! В стране со вчерашнего дня тотальный карантин, а в бункере выживальщиков с ресторанным уклоном тем временем созрел нежный утиный хамон. Потеря веса около 37-38%, выдержка 2 месяца, идеально подойдет к бутылочке Nuka Cola или чего покрепче.
Песнь дыма и кетчупа
В «Вечернем Лошманове» замечена редчайшая бутылка (и у меня тоже такая есть!) азербайджанского крепленого Hillside Classico. Владельцы бакинской Enoteca Meydan, которые бесконечно много знают про азербайджанское виноделие, рассказали про этот винтаж 90 года прелюбопытнейшую историю.

Винодельня Ganja Sharab купила виноматериал с какого-то не пережившего развал СССР винного завода, а виноматериал возьми да и окажись высшего качества. В итоге получилось крайне выразительное крепленое вино из ркацители и баян-ширы, автохтонного азербайджанского винограда. Если будете в Баку, загляните в Enoteca Meydan, вдруг у них еще осталось это очаровательное вино, оно и правда восторг!
Песнь дыма и кетчупа
«Всем, кто жалуется на то, что вкус шавермы и фалафеля изменился: это потому, что работники теперь моют руки. С божьей помощью все скоро вернется на свои места»
Песнь дыма и кетчупа
Кодекс чести израильского шефа звучит примерно так:

Однажды один израильский шеф подал блюдо всего из трех ингредиентов, и у него отвалилась жопа.

Если на тарелке нет хотя бы пятнадцати ингредиентов всех цветов и текстур, это не блюдо, это фалафель.

Цветы обязательно. Везде. И микрозелень. Что значит «не подходят по вкусу»? Дал б-г ресторан, даст и лужайку с цветами, там, глядишь, можно будет ее фермой обозвать, а с припиской farm-to-table все блюда в меню автоматически дорожают на 15%.

Блюдо без батата — это не блюдо, это фалафель.

Как можно более замороченная тарелка (а в идеале — что угодно, только не тарелка) показывает опыт и кругозор шеф-повара. Блюдо, поданное на ней, не так важно, как и удобство гостя. Лучше всего сервировать еду прямо на столе. Или в ладошку гостю, пусть не боится коронавируса.

Перчатки очень нравятся гостям, а еще в них удобно брать деньги, чесать яйца и нос.

Если официант взял бокалы пятерней, запустив по пальцу в каждый, это ничего, это он так видит.

Таракан на кухне — не мишленовский инспектор, постоит и уйдет.

Блюдо без слайса красного чили — это даже не фалафель, потому что в фалафель тоже обязательно кладут красный чили. К тому, кто не кладет слайсы чили в блюдо, сразу приезжает специальная комиссия из минздрава и закрывает ресторан к чертовой матери.

Локальные продукты — это скучно. То ли дело американское мясо, венгерская фуа-гра или икра из бальзамического уксуса! И чили сверху.

Если ты нарезал салатики и готовил на персонал у какого-нибудь шефа в Нью-Йорке, по приезду в Израиль тебя встречают в аэропорту Бен-Гурион, вручают цветы, красную ковровую дорожку, ключ от своего ресторана, нож Arcos, судейское место на «МастерШефе» и сертификат величайшего шефа современности, которым можно похваляться в Instagram среди таких же, несомненно, великих израильских шефов.

Без фраера и жизнь плоха.
Песнь дыма и кетчупа
Стейки и все-все-все

Каждый раз, когда на упаковке со стейками пишут «жарить две минуты», где-то умирает теленок. Нельзя просто так взять и точно определить время, необходимое для того, чтобы получить хрустящую коричневую корочку и идеальную прожарку medium rare внутри: слишком много факторов стоит между этим результатом и домашним поваром.

Нагрев: у кого-то мощная индукционная плита, у кого-то газ, у кого-то маленькая электрическая плитка.

Сковорода: кто-то жарит на бабушкиной чугунной сковороде (респект!), у кого-то нет ничего, кроме икейской тефлоновой.

Толщина и отруб: между тоненьким филе-миньоном и килограммовым рибаем есть огромная разница.

Поэтому, чтобы пожарить идеальный стейк в домашних условиях, нужно сделать следующее:

- выбрать стейковый отруб (если поискать по слову «стейк» в канале, можно найти уйму информации!)
- вооружиться поварским минимумом: самой хорошей сковородой, которая есть дома (хорошая — это толстая стальная или чугунная, то есть та, которая хорошо держит тепло) и термометром (не устану повторять, что термометр домашнему повару нужен — это дешевый и крайне полезный гаджет!).
- разогреть сковороду как следует на самой большой конфорке;
- не стесняться с жиром — нейтральное масло, говяжий жир, что вам больше нравится;
- стейк выложить, дать прижариться — и переворачивать периодически (байки про запечатывание мяса оставьте преподавателям поварских ПТУ, ничего там не запечатывается);
- контролировать температуру. Прожарка medium rare — это 55-57 градусов, снять стейк нужно за несколько градусов до, потому что пока он попадет на тарелку и в рот, пройдет несколько минут. На поверхности стейк будет горячее, чем внутри — поэтому за эти несколько минут середина дойдет до желаемой температуры. В больших стейках, которые жарят на мощных грилях в ресторане, такая разница между температурой при снятии и температурой при подаче может достигать 5-10 градусов. Излишне говорить, что большой стейк лучше проверять в нескольких местах — особенно, если в нем есть кость.
Песнь дыма и кетчупа
Собственно, карта со скотным двором, скотобойней и мясным музеем на Альбуминной улице
Песнь дыма и кетчупа
Песнь дыма и кетчупа
Краткий курс мясоведения

Читатель, пожелавший остаться неизвестным (большое тебе спасибо, дорогой читатель!) подкинул замечательного чтива для тех, кто неравнодушен к истории кухни вообще и мясу в частности.

Книгу «Практические основы кулинарного искусства» в конце 19 века написала Пелагея Александрова-Игнатьева. Пелагее на тот момент было 25, она работала преподавателем кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества. Книга эта примечательна тем, что, в отличие от более известных книг Молоховец и других кулинарных писателей того времени, вместе с рецептами перечисляет методы обработки и приготовления продуктов — причем есть в ней как все классические технологии французской кухни, так и пудра из шампиньонов да черные перигорские трюфели.

Но самое, пожалуй, любопытное в книге для мясье и интересующихся — это приложение «Краткий популярный курс мясоведения», написанное мужем автора, Михаилом Игнатьевым. Приложение описывает мраморную говядину, процесс выдержки, принятые в разных регионах схемы разделки, методы убоя («простой», «русский» и «еврейский»), паразитов и болезни, использование отрубов для разных целей — и другую полезнейшую информацию. Многое из того, что описано в «Кратком курсе мясоведения», актуально и сейчас — а тогда это, пожалуй, был наиболее достоверный и полный источник информации о мясе на русском языке!

Михаил Игнатьев был магистром ветеринарных наук и главным санитарным врачом при скотобойне Петербурга — где, помимо собственно скотобойни, открыл Городской мясной патологический музей. В музее экспонировались образцы разделки туш, мяса здоровых и больных животных, наглядно показывалось, как отличить мясо с паразитами от пригодного для употребления в пищу.

Музей располагался на Альбуминной улице; сейчас на месте, где были музей и скотобойня, строят элитный жилой комплекс.
Песнь дыма и кетчупа
Ферментированный мёд с хурмой и халапеньо

Ферментированный мёд — один из примеров простейшей лактоферментации (той самой, когда капуста квашеная в ведёрке под гнётом или кимчи), поэтому всё, что потребуется — создать лактобактериям благоприятную среду, а потенциально вредным микроорганизмам — неудобства.

Лактобактерии хорошо переносят наличие соли в том, что ферментируют — поэтому соли обычно добавляют не менее 2% от общего веса (некоторые японские соленья, как, например, ферментированная цедра цитрусовых, могут содержать и 8-10% соли!). Мёд содержит очень много сахара, который, в свою очередь, не даст лактобактериям начать ферментацию просто так — поэтому мёд придется разбавить, а в качестве источника лактобактерий и дополнительного вкуса задействовать какие-нибудь фрукты. Груши, манго, ананасы — кладите то, что вам нравится, чувствуйте себя королём лактобактерий!

375 гр мёда
375 гр воды
20 гр соли
5-10 гр халапеньо или других острых перцев (опционально!)
250 гр фруктов с кожицей

Фрукты и перцы не мыть (если есть видимая грязь — ополоснуть холодной водой): нам нужны лактобактерии, которые живут на кожице. Растворить соль в воде комнатной температуры, добавить мёд, все размешать. Дальше возможны варианты:

- если ферментируете в банке: положите перцы и фрукты в банку, залейте жидкостью. Не закрывайте банку плотно, иначе рванёт;
- если ферментируете в вакуумном пакете или зиплоке (это очень удобно!): положите перцы и фрукты в пакет, выгоните весь воздух (или завакуумируйте, если у вас вакуумный пакет). В процессе ферментации пакет будет надуваться, это нормально — периодически срезайте уголок, пробуйте, что получилось, выгоняйте воздух и запаивайте обратно. С пакетом-зиплоком все еще проще — его можно открыть и закрыть.

Ферментировать желательно при комнатной температуре, причём не в самом холодном месте — чем холоднее, тем медленнее пойдет ферментация. При обычных 21 градусах Цельсия процесс должен занять около недели, но точных цифр нет: ферментация — процесс дикий и непредсказуемый, поэтому постоянно пробуйте. В итоге получается слегка газированная, кисло-сладкая, очень интересная жидкость, которую нужно отцедить и использовать вместо сахара или мёда в заправках для салатов, коктейлях — и везде, где вы применили бы сахар или сироп. Если не добавлять перцы, вариантов применения становится больше — в таком сиропе можно сварить фрукты, например!

Получившийся мёд можно заморозить сразу (бонус — это можно сделать порционно в формочках для льда!) или хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Важно: лактоферментация, как и любое брожение, может пойти не так, поэтому если вам кажется, что заготовка испортилась — доверяйте своему носу! Тщательно мойте руки и все, что соприкасается с будущими продуктами ферментации. При анаэробном брожении существуют некоторые риски (в т.ч. связанные с нежелательным размножением C. botulinum); безопасная среда — это либо pH<4 (лакмусовые бумажки — маст-хэв для начинающего и продолжающего ферментатора), либо количество соли более 5-6% от общего веса ферментируемых продуктов с жидкостью. При меньшей концентрации соли критически важно быстро запустить процесс лактоферментации — в этом могут помочь:

- тепло (в Noma в ферментационной комнате вообще 28 градусов Цельсия, и это отлично);
- стартер, он же рассол от предыдущих попыток ферментации (например, из квашеной капусты) или шкурка немытых овощей и фруктов.
Песнь дыма и кетчупа
Свинина с тамариндом

Дома иногда ужасно хочется приготовить что-то быстрое и нажористое в стиле «все самое лучшее надел», и сегодня — не исключение. Прогрела зиру на сковороде, растерла в ступке с мелко нарубленными имбирем и чесноком, тамариндовой пастой, перечной пастой sambal oelek (можно вместо нее взять любые острые перцы, классно подойдет какой-нибудь ферментированный острый соус), плеснула туда же рыбного соуса.

Быстро обжарила лук и свинину в воке до красивой корочки, положила туда же пасту из ступки, дала прижариться, добавила немного соевого соуса и сахара, убрала на минимальный огонь.

Пока все уваривалось, сделала простенький салат из огурцов, красного лука, крупно побитых кешью и кинзы; заправила ферментированным с хурмой и халапеньо медом, кунжутным маслом и соком лайма.

На гарнир рис, много зеленого лука, кунжут, долька лайма — и все, и можно есть!
Песнь дыма и кетчупа
Записали с замечательными @prfoodshow подкаст про мясо, nose-to-tail и осознанное потребление, получилось информативно и интересно! Янис и Даша уже, наверное, год занимаются подкастом, и за это время им удалось создать срез гастроиндустрии, какой ее видят русскоязычные участники и игроки рынка.

Подкаст со мной можно послушать здесь, а из гостей, которые мне очень понравились у них в последнее время, хочу отметить следующих:

- Андрей Ситников, chef de partie в Aska (Michelin 2*, Нью-Йорк), он же @eatdotme;

- Антон Ковальков, ныне шеф «Белуги»; вы также можете помнить его по зарисовке «Грибочки», где он является невольным участником конфуза на кухне московского ресторана;

- Полина Глейзер, чудесная женщина, которая училась в Le Cordon Bleu и варит умопомрачительное пиво, она же @gastropunx.

Это только часть того необъятного количества подкастов, которые уже записали @prfoodshow — поэтому если вам хочется провести время в приятной компании, включите какой-нибудь подкаст и наслаждайтесь. И подпишитесь, конечно, новые подкасты появляются каждую неделю — и это всегда очень по-разному и очень любопытно!
Песнь дыма и кетчупа
Недавно строгая госпожа Организатрикс, человек, навыкам организации которого позавидует даже Мари Кондо, и у которой я регулярно черпаю идеи о том, как мне организовать все, что можно, от сковородок до рецептов, спросила, что ждет индустрию еды в 2020, а я рассказала. Читайте мой прогноз у Нади @organizatrix — и подписывайтесь, конечно, Надя классная!
Песнь дыма и кетчупа
Вот этот восхитительный террин, простой и очень вкусный; рецепт выше, и я призываю вас его сделать (а как сделаете, напишите, что получилось, мне очень интересно!) </